El revuelto gramajo ha sido el centro de un apasionante contrapunto de alcance internacional e histórico acerca de su origen, a pesar de ser un plato típico de bodegones, tan sencillo como una minuta.
Gramajo es un apellido, que puede corresponder a unos hermanos de la noche porteña, que salieron del paso con una receta simple (huevos revueltos con papas cortadas en finas tiritas, arvejas y jamón cocido), propagada como reguero por ambas orillas del río de la Plata, a fines del siglo pasado.
O bien corresponder a una leyenda sobre la campaña del Desierto narrada por el historiador Félix Luna en «Soy Roca», sino fuera porque el mismo autor la desmintió. El plato que el retato le atribuía a un oficial de alto rango de apellido Gramajo habérselo servido al jefe de la campaña había sido preparado con jamón, papas y huevo.
La anécdota circuló profusamente en algunas fuentes gastronómicas, hasta que Luna salió a aclarar que era pura ficción. Según Daniel Balmaceda, estudioso del costumbrismo de la sociedad argentina en gastronomía, el creador del plato tenía el apellido Gramajo.
¿Cuál de ellos? No se trataba de Artemio, el coronel santiagueño de dos veces presidente argentino, sino aparentamente de un «dandy de los años 30, intimo amigo de ´Macoco Alzaga Unzué´. Cita al periodista gastronómico Miguel Brascó y cuenta que el plato fue alumbrado en un hotel de París.
Estando en la capital francesa, Arturo Gramajo quiso comer a deshoras y el personal del alojamiento le informó que las cocinas estaban cerradas.
Dispuesto a todo para saciar su apetito, hizo pesar su condición de huésped adinerado y obtuvo paso franco a los dominios del cocinero. Aun así, Alejandro Maglione, extinto periodista gastronómico y alma mater de la cofradía Los Gramajos, grupo de fervientes fanáticos del revuelto gramajo clásico, daba por segurísimo que el plato era oriundo de Buenos Aires.Junto a Miguel Brascó, ubicaron el inicio de la popularidad de revuelto Gramajo al comienzo de los años 30, cuando se lo conoció como huevos a la Gramajo, por los hermanos Arturo y Horacio.
Lo servían también en Dambleē Brasserie de Buenos Aires, en Av. Rivadavia, como plato integrado por papa pai bien finita y crocante, huevo revuelto cocinado jugoso y jamón cocido natural que pasan previamente por sartén.
El restorán mezclaba tradiciones españolas y portuguesas, con especial cuidado en pescados y mariscos de calidad. Ni París ni Buenos Aires, como sucede con costumbres populares que se proyectaron al estrellato internacional, como el tango o Carlos Gardel, emergió un gramajo en su «versión original uruguaya».
Y se constituyó en un verdadero clásico, capaz de deleitar a «los paladares más exigentes», como quiere el lugar común, tanto como a los más modestos. Acerca de dónde se lo preparó por primera vez, en Uruguay no tienen dudas: Montevideo. Fue hace unos 50 años en el céntrico Bar Luzón (Yaguarón 1422), y por las manos del cocinero Gustavo Ibarra.
Resultó ser que un comensal habitué, Ramón Mérica, periodista del diario el Día, le sugirió que preparara un gramajo. «Si yo supiera qué es eso, a lo mejor lo podría hacer», fue la respuesta del entonces joven principiante. Ese día, y con la venia de los propietarios del lugar, Marcelino Figueiras y ‘Pepe’ Souto, el famoso chef contó al aspirante a cocinero la historia del gramajo y lo instruyó en su preparación.
Ibarra siguió las directrices del reportero y poco después humeaba sobre la mesa el primer gramajo elaborado en un establecimiento montevideano donde a partir de ese momento se hizo muy popular en la ciudad.
Aparentemente la primera publicación de la receta en un libro habría tenido lugar en 1940 (aunque existe la posibilidad de que haya sido en la edición de 1937), en la penúltima edición de La perfecta cocinera argentina, el libro de cocina que Susana Torres de Castex, una dama del patriciado, escribió y publicó bajo el seudónimo de Teófila Benavento por primera vez en 1888″.
Lo cuenta la semióloga Carina Perticone, investigadora de la gastronomía argentina, en su introducción al recién presentado Cocina porteña: 170 recetas del bar notable Los Galgos.
El coronel Gramajo
Entre tantos edecanes presidenciales, el mítico Artemio Gramajo fue uno de los más conocidos debido a que su relación con Julio A. Roca avanzó más allá de lo protocolar.
Se conocieron mucho antes de que el tucumano accediera a la presidencia.
Gramajo era santiagueño y acompañó a Roca en los dos mandatos. La amistad se mantuvo en los años siguientes, hasta 1914, cuando ambos murieron.
En Soy Roca, la celebrada novela histórica, Félix Luna construyó su amistad a partir de un lechón asado. Esas son licencias que puede darse el novelista. Pero hubo un párrafo que quedó marcado a fuego:
“Desde ese momento supe que sería mi amigo para siempre. Lo fue en la buena y en la mala fortuna, siempre discreto y servicial, afectuoso, caballeresco, valiente, bromista; y también glotón y amarrete”.
“Durante mi primera presidencia, lo designé mi edecán y después lo siguió siendo con o sin nombramiento. Pasará a la historia por nuestra amistad, que lo convirtió durante décadas en mi alter ego, pero también por haber inventado el revuelto que lleva su nombre y se ha convertido en un plato común de los restaurantes de Buenos Aires”.
De esta manera, Félix Luna estampó la historia del revuelto Gramajo y aún sigue contándose, a pesar de que el propio historiador se encargó de aclarar varias veces que la relación entre el edecán y el revuelto fue producto de su creatividad al servicio de la ficción.
Incluso se ha dicho -para colorear el simple comentario de Soy Roca – que el soldado sibarita inventó el plato en medio de la Campaña del Desierto, un día que pasaban hambre y solo había para comer unos huevos, jamón, papas y alguna cebolla.
Desayuno inglés
Aún antes del tiempo de Roca, los ingleses desayunaban huevos revueltos junto con jamón (York Ham) y papas.
En cuanto a los ingredientes que podían llegar a mezclarse con el revuelto, se han ensayado decenas de variantes y cada cual ha bautizado su creación con un nombre particular.
Pero ¿quién inventó nuestro archiconocido revuelto? Gramajo, sin duda. No el santiagueño Artemio, sino el porteño Arturo, dandy de los años treinta, íntimo amigo de Macoco Alzaga Unzué e hijo del intendente de Buenos Aires -Arturo Gramajo, también- quien inauguró en 1916 la Torre de los Ingleses (hoy Torre Monumental).
En cuanto a la madre, fue la exquisita Adela Atucha de Gramajo, integrante de las Madres de la Misericordia, junto con Dolores Goñi, la madre del escritor Ricardo Guiraldes.
Si bien el playboy inventó el plato, sea como ratificó el gourmet Miguel Brascó en un hotel parisino, o con la versión de otras fuentes emparentadas con el inventor, consultadas por Alejandro Maglione -presidente del Grupo Gramajo, cuyo norte es conocer a fondo los secretos del revuelto-, aseguran que nació en Buenos Aires.
Horacio Gramajo (h), sobrino del dandy, cuyo padre era hermano muy apegado a Arturo, ambos excelentes deportistas que representaron a la Argentina en los Juegos Olímpicos de Invierno de 1928 realizados en St.Moritz (Suiza) y en otras competencias internacionales, aseguró que la creación tuvo lugar en el restaurante Río Bamba, en la esquina noroeste de Santa Fe y Riobamba, que antes se escribía separado.
Fue, según su narración, cierta noche que regresaban de bailar y pararon en el negocio para comer algo.
Como la cocina estaba cerrada, ya que presumiblemente el cocinero se había marchado, el hijo del intendente tomó los ingredientes necesarios y sacó el exquisito revuelto.
Otras fuentes indican que ese era el plato que le gustaba comer al regresar tarde por la madrugada.
Pero las versiones coinciden en que en la cocina lo aguardaban las papas ya fritas y el jamón cortado en juliana.
En cualquiera de los casos, parece ser que el asunto ronda por las madrugadas, en París, Buenos Aires o Montevideo, con lo que el célebre revuelto gramajo tuvo, al menos en sus inicios, un condimento extra: el de ser manjar para trasnochados.
Hay consenso en que es un plato que no se basó en las cocinas con influencias inmigrantes de fines del siglo XIX y comienzos del XX.
De minuta a plato gourmet
Gato Dumas y Ramiro Rodríguez Pardo, dos maestros de la cocina de rango estelar y roce internacional, divulgaron en el recordado ciclo “Gato pardo de Colección” su propia receta: usaban panceta ahumada (“bacon o tocineta” la llamaban).
También recurrían en lugar de las papas a las “batatas dulces”, hoy conocidas como boniato, cebollas cortadas en pluma, y sugerían llevar los cambios hasta un par de dientes de ajo, además de un poco de aceite de oliva de calidad.
Por todos esos agregados lo llamaban “revuelto Gramajo generoso”. Le daban aroma y sabor con pimienta negra recién molida y hierbas aromáticas, como ciboulette.
Según Dumas, a través de estancieros y empresarios argentinos el plato llegó a mediados del siglo pasado a ciudades como Niza, Cannes, incluso al prestigioso restó Maxim, de París.
Y hasta lo tomaron los ingleses, quienes de acuerdo a la versión de Dumas lo establecieron como desayuno obligado de sus tropas en la India.
Aunque la preparación parezca ser muy simple, para que el plato salga perfecto hay que tener cierta noción del timing que se necesita.
Las papas fritas, paille o pai -si bien son muy finitas y la cocción en abundante aceite caliente es corta- deben estar listas cuando se comienza con la cocción del revuelto propiamente dicho.
“El revuelto gramajo es una preparación untuosa, potente, que tiene como columna vertebral la sedosidad que aportan los huevos batidos y la crocantez de las papas pai”, es la clave.
Y hay otros tips, como que «las preparaciones con huevo -con la yema fundente- no son buenas amigas de los vinos tintos, ya que se genera una reacción química entre ambos, devolviendo a la boca un sabor metálico”.
Nada es tan sencillo. Oscar Wilde definió alguna vez que «el punto del huevo frito está en la muñeca del cocinero».
