¿Cómo se resume “Punta del Este a la carta”?
Es una publicación contempla, que no es solamente de entrevistas y notas respecto a la gastronomía de Punta del Este, sino que tiene la presencia de todos los socios y la oferta gastronómica que hacen. Este viernes 18 presentaremos esta publicación.
¿Qué balance realizan de la temporada en su área?
Bueno la temporada tuvo varias etapas. Primeramente, la pre- temporada (recordemos que en noviembre tuvimos la apertura de fronteras), se notó un cambio, principalmente en el momento de las finales del fútbol, que fue como un golpe de alegría, volver a escuchar hablar portugués en las mesas, en las calles y volver a tener el turista argentino, que por supuesto esta es su casa y turistas extranjeros, fue una gran alegría y la vivimos con mucho entusiasmo y la esperanza de que la temporada podía llegar a ser muy buena.
Comenzó muy bien, como siempre ocurría (hablando fuera de pandemia), después de Navidad comienza a llegar la gente, el fin de diciembre fue muy bueno, sobre todo después del 27 o 28, arrancó muy bien con el periodo de reveillon, pero después apareció esto de la Omicrom que nadie lo esperaba, al menos en el nivel de contagios que se dio. Y allí esto no solo afecto la demanda, por la gente que estaba aislada, sino también afecto las estructuras de algunos establecimientos, en el personal, y hubo que adaptarse a los protocolos, que daban cierta flexibilidad con el tema de las tres vacunas y los no síntomas, pero algunos establecimientos tuvieron que reducir su aforo, o incluso cerrar algunos días para tener una estructura de calidad acorde al servicio de calidad que se quiere brindar, característica de Punta del Este.
Eso causó una reducción de movimiento y después la segunda quincena de enero arranco a llover y no paró. Fue increíble, como diez días en donde llovió mucho y donde afectó sobre todo la oferta de los paradores.
Luego febrero, como siempre baja entre semana y los fines de semana bien, y carnaval donde se trabaja fuerte tres días (sábado, domingo y lunes) que son días de trabajo similares al movimiento de la primera quincena enero.
¿En números respecto a otras temporadas como venimos?
Por el relevamiento que hicimos, estamos por debajo de lo que es una temporada normal, (fuera de pandemia), estamos en el entorno de un 25% menos que temporadas pasadas, a nivel bruto en facturación.
Ahí no se toma en cuenta el aumento de costos que ha habido, no solamente en los insumos, sino también en los servicios y en la parte de las remuneraciones. Pero en la facturación (sin ajuste por inflación) estamos en promedio en torno a un 20 o 25% por debajo. Algún establecimiento más, otros menos, pero pese a eso, con mucha alegría de poder de trabajar, que era lo que se quería.
Ya hace años el sector estaba pidiendo trabajar. Recordemos que cuando llegó la pandemia, la mayoría de los establecimientos cerraron por varios meses, la temporada anterior casi no fue temporada, estábamos todos con el tema del protocolo.
Hasta festejamos año nuevo cerrando a las 12 de la noche, o sea, se brindaba y a las 12:01 minuto tenías que estar cerrado.
Muchos se han olvidado de eso, como del distanciamiento de mesas, del control de la alfombra sanitaria a la entrada de los negocios y de varias cosas que tuvimos que pasar estos dos años que afectaron mucho a nuestro sector. Así que ahora felices, contentos de poder trabajar, por más que los números no son los anteriores, lo cierto es que estamos trabajando y con deseos de poder recuperar todo lo perdido, porque hubo muchos establecimientos que tuvieron que endeudarse para poder mantenerse abiertos, acceder a crédito, que ahora hay que pagarlo.
La gastronomía está activa, es una actividad hermosa, es el de las principales actividades vinculadas a todo el sector turismo. Estamos trabajando mucho para fortalecer cada vez más en el departamento y siempre con la idea y el objetivo de poder trabajar todo el año, no solamente en temporada.
Una de las cosas en las que viene trabajando de la corporación y aquí en Maldonado es “Punta del Este destino gastronómico”, ¿se ven logros en este punto?
Si, nosotros hace 7 años recibimos la visita de un representante de la Organización Mundial de Turismo, un vasco (con todo lo que implica la cocina vasca), nos visitó e hizo un análisis desde Punta del Este respecto a la gastronomía y nos dijo; “Aquí tienen todo para ser un destino gastronómico”.
¿Qué significa un destino gastronómico? Que la gente venga a vivir una experiencia gastronómica, no solamente un complemento (como es hoy de la oferta turística en general), sino una experiencia que la gente busca vivir especialmente en nuestro destino, con la gastronomía.
En ese sentido, nosotros arrancamos a trabajar porque la Organización Mundial turismo, nos dijo, que tenemos una marca muy fuerte como es Punta del Este, con todo lo que contempla a Punta del Este, (no solamente de la península, la ciudad, sino todo ese “paraguas” que abarca la marca Punta del Este, que contempla todo lo que es la oferta del departamento.
Hay muchos chefs que por un tema de opción de vida se han venido a vivir acá, también hay muchos chefs propios que se han desarrollado a nivel internacional y están radicados aquí. Tenemos 5 establecimientos en Punta del Este que salieron premiados en el Latinamerican 50 Best Restaurantes, es decir que de 100 restaurantes de todo Latinoamérica, que abarca México, Perú, Brasil, Argentina, entre otros, Punta del Este, el departamento de Maldonado sacó 5 restaurantes premiados en ese ranking, que es a nivel internacional. Todos son socios de la Corporación Gastronómica y todos trabajan con el tema del producto local.
Ahí fue donde este este representante de la OMT nos dijo que es dónde tenemos que trabajar. “Es ahí, remarcó, porque tienen la marca, los establecimientos, los chefs, tienen una oferta de servicio muy bueno y tienen que trabajar sobre el producto local”
Fue muy claro, y en la Corporación nos decidimos y pusimos “manos a la obra”, más allá de que seguirnos con nuestro rol gremial de defensa del sector, como toda institución empresarial, empezamos a desarrollar proyectos, para potenciar el aceite de oliva en los establecimientos gastronómicos socios de la corporación, trabajar mucho con las bodegas, que tenemos una oferta de vinos excelentes en el departamento de calidad a nivel internacional.
Dentro de esta búsqueda, sabemos que tienen proyectos muy específicos que están teniendo mucho éxito, con productos locales.
Si, trabajamos en el proyecto de Cordero Esteño, con todas las gremiales rurales, desarrollando un cordero atípico, porque lo que más se conoce es el cordero a las brasas o en el rack y lo que venimos haciendo con el proyecto de Cordero Esteño es usar cortes atípicos.
En ese sentido, con este proyecto por ejemplo, un socio de la corporación vió, que el corte que menos salía era el garrón. Y en base a eso corte comenzó a desarrollar un plato que lleva 7 horas de cocción y hoy en ese establecimiento el plato más vendido de su carta es el garrón de Cordero Esteño, y así se presenta en la carta, como también en distintos establecimientos de alto renombre, muy reconocidos internacionalmente, en sus cartas figura el Cordero Esteño.
Por otra parte, trabajamos con el Pacto Oceánico, que contempla utilizar todas las especies salvajes que tenemos acá, no el pescado congelado, sino las especies que tenemos aquí. Saliendo de lo tradicional, no quedarnos solamente con la brótola o la corvina. ¿En qué nos comprometemos nosotros a trabajar? En que vamos a usar todas las especies y trabajar directamente con el pescador artesanal, con ese trabajo tan noble que tiene, tan sacrificado. Ver lo que los pescadores traen y ponerlo en la mesa, hacer ese arte. Esa magia, esa alquimia que es la gastronomía, creando un un plato Gourmet, con un insumo local. Todo del mar a la mesa, ese es uno de los pilares del Pacto Oceánico.
Otro es trabajar para mejorar las condiciones de la pesca artesanal del departamento y el otro es impulsar el consumo de pescado desde la primera infancia.
En Uruguay se consumen en torno de 5 kg de pescado por año por habitante, pero casi 80 kg. de carne roja (el clásico de la alimentación del Uruguay). El pescado es delicioso y tiene muchos nutrientes, es uno de los alimentos más sanos. Así que empezamos una experiencia de trabajar en el CAIF, donde iba la chef de uno de los restaurantes premiados, a trabajar con la cocinera y explicarle cómo utilizar el pescado de manera de que los niños lo disfruten. Logrando de que a los niños de hasta tres años les encantara.
La idea es esa, acostumbrar el paladar desde chiquitos a consumir el pescado, es otro componente de este hermoso proyecto que lleva adelante María Elena Marfetán, al este con la Corporación Gastronómica, un proyecto con una muy linda energía ya visto internacionalmente por Nat Geo y por distintos gobiernos a nivel internacional, interesados en la experiencia que se está llevando adelante, para aprender e intentar replicarlo en otros lados.
¿En qué otras cosas está trabajando la corporación?
Bueno, estamos trabajando con el tema del reciclaje, hicimos un acuerdo con el LATU, para ver cómo contribuir al manejo de los residuos que se desarrollan en la gastronomía. Y después, vinculados también a otras instituciones como son el Bureau de Punta del Este y estando en la directiva de la Cámara Uruguaya de Turismo, contribuyendo al sector, no solamente en el departamento sino a nivel país.
¿Cuál sería el objetivo de los gastronómicos de Punta del Este para este año y la próxima temporada?
Eso, de alguna manera puede seguir ocurriendo con algunos diferenciales. Los eventos que se llevan adelante, ya sean deportivos, espectáculos, congresos, fuera de lo que es el verano ayuda. Yo desde que tengo uso de razón y estoy metido en esto, siempre escuche la intención de revertir la “desestacionalización”, se arman planes y estrategias. Es ese el tema de cualquier destino cuyo mayor movimiento sea el de Sol y Playa. Nosotros entendemos y queremos contribuir en eso generando un producto.
Porque venir a comer, hacer un Tour gastronómico lo puedes hacer en cualquier momento, por eso desde la corporación estamos abocados a poder desarrollar ahora, circuitos de experiencias gastronómicas, entre los distintos establecimientos de la corporación, para poder comercializar a través de mayoristas a nivel internacional y convocar gente fuera de temporada, a vivir experiencias gastronómicas desde toda su cadena.
Que vayan a ver al productor local de corderos, al pescador, que vayan a los viñedos y que se queden por supuesto, en determinados hoteles, usen determinados servicios, pero que de mañana desayunen en determinado lugar y tengan un circuito promocionando y potenciando en el tema de los productos locales. Esa es nuestra contribución a la sociedad, al destino, la idea y la lógica del destino gastronómico.
¿Cómo fue la experiencia del Festival Aromas y Sabores 2021?
Estamos muy contentos de haber llevado el festival el pasado año a diciembre. Estuvieron más de 30 cocineros, de 20 establecimientos de todo el departamento trabajando juntos en esa misma idea, en ese mismo sueño, en ese mismo norte.
Cuando nos dirigimos todos hacia un mismo lugar, es más fácil. Moverse en conjunto con su diversidad, con su diferencia de opiniones es muy efectivo. Hoy tenemos una directiva muy representativa, muy valorada por el trabajo que se viene haciendo y por suerte, también compenetrada con la sociedad y con el sector turístico en general.
